프랑스의 굴에 대한 사랑
유럽 최대의 굴 소비 국가이자 최고 품질의 굴을 생산하는 국가는 프랑스다.
생산량은 중국이나 대한민국에 밀리지만 그 품질만큼은 압도적으로 높다.
그들의 굴에 대한 사랑은 대단하다.
아주 오랜 옛날부터 굴을 즐겨왔으며 굴 양식도 오랜 역사를 갖고 있다.
특히 그들은 굴의 품종에 대한 변화도 여러 차례 시도했다.
굴 품종에 대해서는 매우 엄격한 편이다.
프랑스의 굴 양식 1편 Ostrea edulis
프랑스의 굴 양식은 매우 오래됐다.
성공과 실패를 거치며 굴 품종도 여러 번 바뀌었다.
이처럼 다른 종의 굴로 교체될 때마다 산업 전체가 무너지고 재구축되며 성장했다.
프랑스가 처음으로 양식하기 시작한 굴은 프랑스의 토착종인 'Ostrea edulis'라는 굴이다.
유럽에서는 '납작 굴'이라는 이름으로도 유명한 종이다.
17~18세기 유럽인들이 가장 사랑한 굴이 바로 이 품종이다.
Ostrea edulis 양식은 대부분을 자연에 맡기는 매우 오래되고 구시대적인 방식으로 진행됐다.
당시 프랑스의 양식은 규칙이나 규제가 없었다.
굴이 자라기 최적의 환경을 갖고 있던 대서양 연안은 어느 누구나 양식을 시도할 수 있었다.
양식의 방식은 이러했다.
염도를 조절하기 위해 바닷물을 가둬 증발시킬 수 있는 연못을 만들고 어린 굴을 잡아 그 안에 넣어 키우는 방식이다.
연못에 넣은 굴은 4~5년의 시간이 지난 후 수확한다.
하지만 방목과 다름없는 양식기술은 한계가 있었고 그 생산량은 매우 적었다.
이후 1853년 큰 기술적 혁신을 거치게 된다.
굴 종묘 채집을 처음으로 시작하게 된다.
이는 굴 양식에 큰 변화를 가져왔다.
기존의 양식은 어린 굴을 채집해야 했기에 한계가 명확했지만 종묘 채집이 이뤄지면서 생산량이 압도적으로 증대된다.
또 국가적인 지원도 이뤄진다.
굴 생산을 위한 땅과 바다가 합법적으로 어업인들에게 임대되기 시작한다.
이 법은 오랜 기간 유지됐으며 1983년에 개정을 거치긴 했지만 권리는 여전하다.
이처럼 국가의 지원과 양식 기술의 발전으로 생산량을 늘려가던 Ostrea edulis는 커다란 시련을 겪게 된다.
'마르텔리아'라는 쌍각류의 기생충이 퍼지면서 굴 산업은 큰 타격을 입게 된다.
이 기생충은 호주의 시드니에서는 QX병을 발병, 프랑스의 굴에는 ABER병을 유발했다.
이에 감염된 굴은 성장을 못하고 내장 조직이 색소를 잃게 된다.
당시 프랑스의 남부 브르타뉴 지역에서 Ostrea edulis를 주로 생산했는데 마르텔리가 기생충이 퍼지며 생산량이 급감했다.
이후 Ostrea edulis는 거의 찾아볼 수 없었다.
최근 프랑스의 굴 양식업계는 프랑스 토착종 굴을 복원하고자 노력하고 있다.
소량으로 생산되고 있지만 그 양은 아직 적다.
프랑스의 굴 판매 전략
최근 가장 인기 있는 프랑스의 굴은 부화장에서 바로 생산된 '삼배체 굴'이다.
프랑스에서 생산된 삼배체 굴은 전량이 프랑스에서 소비된다.
프랑스의 굴은 다른 생산국가의 굴들과 비슷한 부분이 있다.
그 맛에 대한 계절적인 차이가 존재한다는 점이다.
하지만 평균적으로 유지되는 맛의 수준이 매우 높다.
이처럼 프랑스의 굴이 높은 품질을 유지하는 가장 큰 요인은 바로 경쟁이다.
프랑스의 굴 양식업계에서는 강력한 경쟁이 매일 벌어진다.
생산 지역이나 부화장, 양식장에 따라 맛과 품질의 차이가 크고 가격에도 영향을 미친다.
애초에 지역마다 굴 양식 방식이 다르고 바다 생태계에 차이가 있다 보니 지역별로 고유의 맛이 있다.
경쟁이 매우 치열하다 보니 어업인들은 판매 촉진을 위해 지역별 굴에 대한 라벨링 전략을 내세우고 있다.
굴에 대한 어업인들의 자부심을 느낄 수 있다.
최근 들어 바다 오염과 수온 변화로 굴 품질 유지에 많은 어려움이 있다.
하나 오랜 기간 경쟁을 거치며 굴 품질 상승을 목표로 해온 그들의 양식업은 건재하다.
또 그들의 도전적이고 발전적인 굴 양식을 위해 국가가 양허 제도를 유지해 보호하고 있다.
그 결과 프랑스의 굴 양식업은 성공적인 세대교체를 이뤄내고 있으며 매년 전문적인 지식을 갖춘 인재들이 굴 양식업으로 진출한다.
굴 양식을 위한 수질 모니터링
프랑스의 해안선은 약 500km다. 구조적으로 영국 해협과 대서양 조수의 영향을 받는다.
조류의 변화도 크지 않아 매우 높은 식물성 플랑크톤이 존재한다.
이러한 바다는 굴 양식업에 유리한 환경을 제공한다.
굴 양식업계는 유리한 환경을 유지하는데 아낌없이 투자하고 있다.
양식장이 위치한 지역의 바다 생태계를 철저하게 조사하고 수질을 유지하기 위해 모니터링을 한다.
그들이 주장하는 굴 라벨링 전략을 유지하기 위해서는 지역의 특색을 유지하는 것이 중요하기 때문이다.
그들은 좋은 품질의 굴을 일정하게 유지해 소비자들에게 만족감을 주는 것이 최우선 목표다.
프랑스 굴 양식업에서 수질 모니터링 조사는 매우 중요한 역할을 한다.